Ingrédients :
Pour 4 personnes

8 filets de rougets
6 tranches de pancetta
8 tomates séchées à l’huile
4 filets d’anchois à l’huile
20 g de beurre
3 oranges
1 citron
Un peu de farine
Huile d’olive
Basilic frais
Sel, poivre

Préparation :

Les filets doivent mariner pendant 3 heures au réfrigérateur dans une marinade que nous allons préparer :

Déposez les filets de rouget les uns à côté des autres dans un plat.
Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive puis poivrez-les légèrement.

Pelez une orange à vif, c’est-à-dire en prenant soin d’enlever la petite peau qui les recouvre (de manière à laisser apparaître la pulpe à vif).
Coupez-les ensuite en rondelles que vous déposez sur les filets de rouget.

Recouvrez votre plat d’un film plastique.
Réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour les faire mariner.

Sur la plaque de votre four, faites dorer les tranches de pancetta pendant une dizaine de minutes (th 6/7).
Une fois la pancetta bien dorée, sortez-la du four et déposez les tranches sur du papier absorbant.

Au bout de 3 heures, sortez les filets de rouget du réfrigérateur.

Enlevez-les de la marinade, conservez le jus et les tranches d’orange.
Déposez les filets sur du papier absorbant.

Pressez les deux autres oranges ainsi que la moitié du citron.

Salez et poivrez les filets de rouget puis passez-les dans la farine.

Dans une poêle bien chaude, avec un filet d’huile d’olive, faites dorer les filets de rouget en les déposant en premier côté peau.
Comptez 1 à 2 minutes par côté selon l’épaisseur du filet.
Retirez les filets de la poêle et réservez.

Dans cette même poêle, déposez les anchois et le jus de la marinade.
Faites cuire les anchois puis écrasez-les.
Ajoutez ensuite le jus d’orange et la moitié du jus de citron et faites cuire à feu vif.
Ajoutez ensuite le beurre et fouettez l’appareil jusqu’à obtenir une préparation onctueuse.
Réservez.

Dressage par assiette :

Déposez un filet de rouget au centre de l’assiette.
Par-dessus ajoutez une tranche de tomate séchée puis une rondelle d’orange.
Ajoutez ensuite une tranche de pancetta dorée et un peu de basilic (une feuille si c’est la saison, sinon utilisez du basilic surgelé haché).

Répétez l’opération une deuxième fois pour constituer votre millefeuilles de rouget aux tomates séchées, à l’orange et à la pancetta.

Arrosez le tout d’un peu de la préparation aux anchois et beurre.

Décorez l’assiette avec des tranches de citron qu’il reste, avec des feuilles de basilic…

C’est prêt, régalez-vous !